Cómo conseguir la máxima rentabilidad en carta de tu restaurante

Con la llegada del COVID-19 se ha acelerado la digitalización de los negocios, en los restaurante se les ha obligado a tener tu carta digital para el restaurante.

Han aparecido múltiples plataformas y ahora tienes 

  1. Una carta en el TPV de tu negocio
  2. Una carta en la página web de tu restaurante
  3. Una carta en la plataforma de carta digital con código QR
  4. Una carta física que ya tenías antes.

Cuando tienes que cambiar un plato en la carta o el menú diario te faltan horas que ya no tienes de por sí.

Yo te propongo que hagamos una pausa y consigas la máxima rentabilidad de tu esfuerzo al hacer la carta de tu restaurante.

Analiza qué es lo que te funciona y lo que no

Para poder tomar decisiones sobre los platos hay que tener información del rendimiento de cada plato y seguir los siguientes pasos.

  1. Agrupar los platos por gamas, entrantes, carnes, pescados, postres, etc…
  2. Tener un histórico de ventas de cada plato por gama
  3. Averiguar el margen bruto de explotación de cada plato. Es la diferencia entre el precio de venta del plato y su coste de elaboración
  4. Índice de popularidad de cada plato. Se obtiene del número de platos vendidos del plato multiplicada por 100 y dividido de la suma de todos los platos vendidos de la gama
    Ejemplo: 200 platos vendidos x 100 / 1950 = 10,25
  5. Establecer un punto medio del margen bruto de explotación %

Estos datos se han de tomar en un determinado periodo de tiempo, si no tienes estadísticas hoy, empieza en las de una semana, al mes vuelves a hacerlo y lo vas anotando en una hoja de excel para tenerlo controlado

El objetivo es maximizar los beneficios de tu restaurante y hacer una oferta más atractiva y rentable

Una vez tienes los datos recogido podrás clasificar los paltos en estos grandes grupos que son:

  • Plato estrella: Plato muy popular y con un margen bruto de beneficio ALTO
  • Plato Vaca: Plato muy popular con un margen bruto de beneficio BAJO
  • Plato enigma: Plato poco popular con un margen bruto de beneficio ALTO
  • Plato perro: Plato poco popular con un margen de beneficio BAJO

Ahora ¿qué hacemos con cada plato de la carta del restaurante?

Community Manager para restaurante

Plato estrella

Como hemos dicho son platos a los que merece la pena apostar, al cliente le gusta, es un plato popular y encima nos hace ganar más dinero que otros.

  • En la carta hay que hacer que destaque con un nombre más sugestivo y con denominación de origen propia
  • En la carta digital también hay que hacer que llame la atención, con una muy ben foto 
  • Hay que tener especial vigilancia y controla la calidad del plato el tamaño de la ración, su presentación y si su coste aumenta ver si podemos aumentar el precio de venta para tener el mismo margen de beneficio

Plato Vaca

Son platos muy populares pero no ganamos dinero con ellos.

  • Sería interesante no ponerlos muy a la vista para que no destaquen
  • Aumentar el margen bruto ya sea reduciendo los costes o aumentando el precio de venta
  • Rediseñar el plato presentación, tamaño de la ración y su presentación

Estos platos vaca hay que aprovechar que son populares para convertirlos en platos estrella, pero si no se puede sacar un buen beneficio no destacar demasiado

Plato enigma

Estos platos no son populares pero cada vez que se vende ganamos un margen alto de beneficio. Con este tipo de platos hay que averiguar por qué no es popular y encontrar los medios para aumentar sus ventas.

  • En la carta puedes destacar el plato con un nombre sugestivo o renombrarlo con identidad propia.
  • En la carta digital también hay que hacer que llame la atención, con una buena foto
  • Recomendarlo más a menudo y ver la aceptación del cliente

Es un buen producto y sería muy bueno que se convirtiera en un plato estrella

Plato perro

Estos platos no son populares y no nos aportan un margen de beneficio aceptable.

Lo primero que te diría es averiguar si se le puede bajar el precio de coste del plato si no es así, deberías de pensar en cambiarlo

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